মধু হল এমন একটি খাদ্যবস্তু যা কোনওদিন নষ্ট হয় না। ঠিকঠাক পাত্রে রাখলে কয়েকশো বছর পরেও তা নিশ্চিন্তে খাওয়া যায়। কীভাবে? এর পিছনের বিজ্ঞানই বা কী?
খুব সহজলভ্য একটি খাবার হল মধু। খাবার না বলে অবশ্য উপকরণ বলাই ভাল। কয়েক চামচ মধু এমনি খাওয়াই যায় এবং তা সুস্বাদুও। কিন্তু মূলত মধুর ব্যবহার কোনও বিশেষ রেসিপিতে। শরবতে, ফল বা কোনও ডেজার্টের সঙ্গে মধু মিশিয়ে খেতে সবাই ভালবাসেন। প্রাচীন চিকিৎসা পদ্ধতিতে নানা ভাবে ব্যবহার করা হত মধু। কখনও ওষুধ তৈরিতে মধু ব্যবহার করা হত আবার কখনও ত্বকের রোগ বা ক্ষত সারাতে মধুর প্রলেপ দেওয়া হত।
কিন্তু এই বহুমুখীপ্রতিভাসম্পন্ন উপকরণটির মূল ইউএসপি হল, মধু কখনও নষ্ট হয় না যদি তাকে একটি বায়ুনিরোধক পাত্রে এবং একটি শুকনো জায়গায় রাখা যায়। অনেকদিনের কেনা মধু কি কখনও পুরনো হয়ে গিয়েছে বলে ফেলে দিয়েছেন? হয়তো ভুলই করেছেন। কারণ যদি কৌটোর মুখ ঠিকঠাক বন্ধ করা অবস্থায় স্টোর করা যায় তবে হাজার বছরেও নষ্ট হয় না মধু।
এর পিছনে কোনও ম্যাজিক নেই, আছে নিখাদ বিজ্ঞান। এবং কারণ এক নয়, একাধিক—
১) প্রথমত, মধু হল এক ধরনের চিনি। চিনিকে বলা হয় হাইগ্রোস্কোপিক অর্থাৎ যার অণুর মধ্যে ‘জল’-এর পরিমাণ অত্যন্ত কম কিন্তু যদি ‘সিল্ড’ কন্টেনারে না রাখা হয়, তবে তা দ্রুত বাতাসের জলীয় বাষ্প শুষে নিতে শুরু করে। কোনও খাদ্যবস্তুর মধ্যে জলীয় পদার্থ যত বাড়বে ততই তা ব্যাকটেরিয়া ও মাইক্রোঅর্গানিজমের বাসা হবে। কিন্তু জলীয় পদার্থের পরিমাণ খুব কম থাকলে, সেই বস্তুর মধ্যে এগুলি বাঁচতে পারে না। মধুর মধ্যে এই কারণেই ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণ প্রায় শূন্য।
২) মধু হল একটি অ্যাসিডিক পদার্থ। মধুর পিএইচ মাত্রা থাকে ৩ থেকে ৪.৫-এর মধ্যে। এই রকম অ্যাসিডিক পদার্থে কোনও মাইক্রোঅর্গানিজম বাসা করতে পারে না। কারণ মৃত্যু অনিবার্য।
৩) মধু যে কোনওদিন নষ্ট হয় না, তার পিছনে মৌমাছিদের একটি বড় ভূমিকা রয়েছে। মৌচাকে মধু জমানোর সময়ে মৌমাছিদের পাখার ঝাপটায় জলীয় পদার্থ যতটা সম্ভব শুকিয়ে যায়।
৪) মৌমাছিরা বিভিন্ন ফুল থেকে মধু সংগ্রহ করে নিয়ে এসে বমি করে, সেই বমির নির্যাসই মৌচাকে একটু একটু করে মধু হিসেবে জমে। শুনে গা ঘিনঘিন করছে নিশ্চয়ই। কিন্তু এতে মানুষের উপকারই হয়। মৌমাছিদের পাকস্থলীর এনজাইম গ্লুকোজ অক্সিডেজ এবং সংগ্রহ করা নির্যাস মিশে তৈরি হয় গ্লুকোনিক অ্যাসিড এবং হাইড্রোজেন পেরক্সাইড। এই দুই রাসায়নিক পদার্থের জন্যেই মধুতে বাস করতে পারে না কোনও ব্যাকটেরিয়া।
কখনও খোলা হয়নি, এমন পাত্রে যদি মধু রাখা থাকে, তবে হাজার বছর পরে সে পাত্র খুলে নিশ্চিন্তে খাওয়া যায় মধু। যে পাত্র বার বার খোলা-বন্ধ হয়, তেমন পাত্রের মধুতে সামান্য ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে কারণ বার বার বাতাসের সংস্পর্শে এসেছে সেই মধু। তাই কিছুটা জলীয় বাষ্প শোষণ করে থাকতে পারে। তবে তেমন কোনও পাত্রে রাখা মধু এক বছর পরেও প্রাপ্তবয়স্করা চোখ বুজে খেতে পারেন। অবশ্য অন্য কোনও ভাবে পাত্রটি সংক্রামিত কি না তা দেখে নেওয়া জরুরি।
No comments:
Write comments